Пищевые токсикоинфекции. Сальмонизм. Возбудители кишечных инфекций в производстве кулинарной продукции, причины возникновения отравлений и меры профилактического контроля сырья технологических процессов

<

110714 1410 1 Пищевые токсикоинфекции. Сальмонизм. Возбудители кишечных инфекций в производстве кулинарной продукции, причины возникновения отравлений и меры профилактического контроля сырья технологических процессовПищевая токсикоинфекция — острое, кратковременное заболевание, вызываемое условно патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающего с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена.

К возбудителям пищевой токсикоинфекции относят многие виды условно патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины в период своей жизнедеятельности вне организма человека на различных пищевых продуктах. Среди экзотоксинов — энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишки, и цитотоксин, повреждающий мембраны эпителиальных клеток и нарушающий в них процессы синтеза белка.

Пищевые токсикоинфекции вызываются различными микробами и их токсинами. Наиболее частыми из них являются: сальмонеллы, патогенные штаммы стафилококка, энтеропатогенные кишечные палочки и некоторые другие. Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих указанные микробы и их токсины.

Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной и другой этиологии характеризуются острым началом, многократной рвотой, частым стулом, водянистыми и обильными испражнениями, нередко повышением температуры тела и симптомами обезвоживания (жажда, сухость во рту, заострение черт лица, собранная в складку кожа плохо расправляется, судороги, цианоз, падение артериального давления).

Пищевые токсикоинфекции более чем в 70% случаев возникают при употреблении зараженного мяса, рыбы, молочных продуктов, некоторых овощных блюд (салатов, паштетов, винегретов, картофельного пюре и др.), а также изделий с добавлением утиных яиц (меланжей). В возникновении токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия приготовления и хранения пищи. Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях способствует размножению болезнетворных микроорганизмов. Нередко пища, которая не приносит никакого вреда, если съесть ее сразу после приготовления, вызывает заболевание при употреблении после нескольких часов хранения в теплом помещении или на краю плиты. Особую опасность представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и др., в которых микроорганизмы размножаются быстро во всей массе продукта. Такие изделия и другие скоропортящиеся продукты можно хранить только непродолжительное время и при низкой температуре (в холодильнике, зимой в неотапливаемых кладовых и др.).

Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевает до 100 % людей, употреблявших инфицированный продукт. Характерным для пищевой токсикоинфекции является не только групповой, но и эксплозивный (взрывной) характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. При пищевых токсикоинфекциях к моменту поступления пищи в желудок в ней, кроме бактерий, уже содержится значительное количество экзотоксина. Это обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода. От воздействия токсинов на слизистую оболочку желудка до развития клинической симптоматики в ряде случаев проходит не более 30 минут (чаще 2-6 часов).

К пищевым токсикоинфекциям относят также и стафилококковую интоксикацию, которая возникает при употреблении пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, хотя сам возбудитель может отсутствовать. Энтеротоксин теплоустойчив: для его обезвреживания требуется кипячение в течение 1-2 час. Стафилококковые пищевые интоксикации чаще связаны с употреблением инфицированных кремов, кондитерских изделий с кремом, сладкой творожной массы, молока и др.

Источником заражения пищи стафилококками обычно являются люди (повара, кондитеры и др.), больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи, а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом и др. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

110714 1410 2 Пищевые токсикоинфекции. Сальмонизм. Возбудители кишечных инфекций в производстве кулинарной продукции, причины возникновения отравлений и меры профилактического контроля сырья технологических процессов

Рисунок 1– Типы причин пищевых отравлений

 

Стафилококковые интоксикации отличаются коротким инкубационным периодом, не превышающим 2-4 час. Заболевание проявляется вначале ощущением тяжести в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи интоксикации протекают при нормальной температуре, и выздоровление наступает к концу 1-2-го дня. Возможно более тяжелое течение заболевания.

<

У больных наиболее часто встречаются следующие серовары: S. typhimurium, S. heidelberg, S. enteritidis, S. london, S. anatum, S. newport, S. derby, S. reading. Большое значение приобрел так называемый госпитальный штамм S. typhimurium, который часто обусловливает возникновение внутрибольничных вспышек преимущественно в детских стационарах.. Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочки, подвижные, имеют жгутики, содержат эндотоксин. Длительно сохраняются в окружающей среде.

Источником возбудителей инфекции являются различные животные — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, утки, гуси, голуби, а также больные и бактерионосители сальмонелл (чаще больные дети, роженицы, персонал лечебных учреждений). Чаще заражение людей происходит алиментарным путем при употреблении в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда загрязненные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, способствующих размножению и накоплению сальмонелл, а главное, когда продукты (например, яйца, мясные и яичные блюда) подвергаются недостаточной термической обработке. Реже загрязняются рыбные и молочные продукты. Представляет опасность рассеиваемый с пылью высохший помет голубей.

Профилактика включает выявление больных сельскохозяйственных животных, постоянный бактериологический контроль кормов, ветеринарный контроль за убоем, соблюдение гигиенических требований при переработке продуктов на мясокомбинатах, молокозаводах. Проводят бактериологический контроль за продуктами животноводства, например бактериологические исследования на обсемененность сальмонеллами тушек птицы и яиц. Необходимо тщательное соблюдение правил обработки и приготовления птицы как в общественном питании, так и в домашних условиях, в частности после разделки сырого мяса и тушек птицы следует тщательно вымыть с мылом руки, посуду, разделочные доски, поверхности столов; хорошо проваривать (прожаривать) мясо, тушки птицы, не употреблять сырых яиц, предпочтительно варить их в кипящей воде 7—10 мин, предварительно тщательно вымыв.

2. Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие качество и безопасность пищевого сырья и готовой продукции

 

 

Качество   и   безопасность  вырабатываемой  (реализуемой) продукции  контролируются  в соответствии с требованиями нормативной и технической  (технологической)  документации,  а  также при проведении периодических испытаний.

Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и  безопасности  пищевых  продуктов  включает визуальный осмотр каждой партии  реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания   по  органолептическим  и  микробиологическим  показателям  с периодичностью не реже одного раза в год. Для  предприятий  общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при  каждом  приеме  продукции; критерии готовности обязательно должны указываться  в  технологической  документации;  лабораторный  контроль готовой  продукции  по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.

Для  предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности  пищевых  продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим,  физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям  безопасности  согласно  нормативной  документации  на вид продукции.

 Контроль     готовой    (реализуемой)    продукции    по органолептическим   показателям   (внешний  вид,  цвет,  запах,  вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

Результаты   контроля   готовой   (реализуемой)  продукции регистрируют  в  журнале приема продукции (в бракеражном журнале – для продукции общественного питания).

Объем    лабораторных    исследований   на   предприятиях продовольственной  торговли  и  общественного  питания  определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

При    неудовлетворительных    результатах   лабораторных исследований   продукции   повторно   исследуют  удвоенное  количество образцов,   проводят  дополнительный  контроль  производства  по  ходу технологического   процесса,  сырья,  полуфабрикатов,  вспомогательных материалов,  воды  и  воздуха,  санитарной  одежды,  рук  сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований    разрабатывают      и      проводят      необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Безопасность  продовольственного сырья и пищевых продуктов в  эпидемическом  и  радиационном  отношении,  а  также   по   содержанию химических  загрязнителей  определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8 Санитарных правил и норм Санпин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья   и пищевых продуктов» правила  государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 24 октября 1996 г. № САНПИН 2.3.2.560-96.

Гигиенические нормативы  по  микробиологическим  показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: санитарно-показательные,   к   которым   относятся   количество мезофильных   аэробных   и   факультативно-анаэробных  микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы); условно-патогенные микроорганизмы,  к которым относятся E.coli, S.  aureus,  бактерии рода Proteus,  B.  cereus и  сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы

3. Санитарно-эпидимиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки

 

Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин. Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, « варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью: 1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено; 2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч; 3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу; 4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем; 5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу; 6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч; 7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, ‘уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

  1. Емцев Е.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. М., 2010.
  2. Муродова Е.В., Ткаченко К.В. Микробиология. М., 2009.
  3. Шильникова В.К., Ваньковская А.А., Годова Г.В. Микробиология. М., 2006.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


     

<

Комментирование закрыто.

WordPress: 22.38MB | MySQL:122 | 1,346sec