Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах. Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому

<

082414 2016 1 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому Сбалансированное питание — это правильное, удовлетворяющее потребности организма соотношение веществ, обеспечивающих не только жизнедеятельность организма и сохранение устойчивого равновесия внутренней среды (гомеостаз), но и высокую работоспособность. Важно не только верное соотношение основных компонентов питания — белков, жиров и углеводов, но также и обязательное наличие в пище минеральных веществ, в том числе и микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.

В количественном отношении наиболее важным неорганическим компонентом пищи является вода. У взрослого человека суточная потребность в воде составляет примерно 2,4 л. Эта цифра включает воду, поступающую в организм с твердой и жидкой пищей, в виде напитков, а также воду, образующуюся в дыхательной цепи.

Организм нуждается в точно определённых количествах разных пищевых веществ. Каждое изменение в количестве любого из пищевых веществ приводит к нарушению их соотношения и к меньшему или большему неудовлетворению потребностей организма. А эти потребности зависят от возраста, вида труда, времени года и т. д.

Наукой о питании установлено, что продукты животного происхождения (молоко, масло, яйца и мясо) составляют основную часть суточного рациона детей, с возрастом их количество уменьшается, а у пожилых людей они должны быть доведены до минимума. Человек умственного труда нуждается в сравнительно небольшом количестве пищи, в особенности белков и жиров. В его суточном рационе соотношение основных пищевых веществ изменяется в пользу углеводов. При тяжёлом физическом труде организм нуждается в значительном увеличении суточного пищевого рациона. При этом соотношение пищевых веществ меняется, особенно увеличивается количество белков и жиров, а также и необходимых витаминов и солей.

В жаркую погоду организм нуждается в пище с уменьшенным количеством жиров и увеличенным количеством углеводов, а при похолодании потребность в жирах увеличивается.

Не менее важен и режим питья. Введение чрезмерного количества жидкости в организм приводит к нарушениям в обмене веществ выделению необходимых для организма веществ с мочой и потом и выведению их из организма. Большое количество жидкости приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему и может вызвать ряд расстройств в организме.

В наших условиях пищевой суточный рацион для различных категорий трудящихся является примерно следующим:

– при умственном труде – белки 95 г; жиры 75 г; углеводы 470 г. Всего 3000 кКалл.;

– при лёгком физическом труде – белки 105 г; жиры 80 г; углеводы 500 г. Всего 3200 кКалл.;

– при тяжёлом физическом труде – белки 120 г ; жиры 95 г; углеводы 600 г. Всего 3800 кКалл.

Пищевой рацион удовлетворяет потребности организма в пище в течение суток. Однако организм не может принимать этот рацион ни непрерывно в течение суток, ни в один приём. Организм нуждается в пище и лучше всего ее принимает, переваривает и усваивает, истратив определённое количество своих основных пищевых веществ и энергии. Больше всего основных пищевых веществ и энергии организм тратит в процессе труда, меньше — при резком понижении температуры. Даже и в состоянии абсолютного покоя организм непрерывно тратит, хотя и сравнительно мало, свои основные пищевые вещества и энергию для поддержания деятельности органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, для выделения мочи и кала и т. д.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями трудовой деятельности. Энерготраты организма включают: а) расход энергии на основной обмен (в среднем 1 ккал/кг- ч); б) специфически динамическое действие пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на уровне клетки) — большей степени при потреблении с пищей белков (до 30— 40 % энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5—7 %) — при потреблении углеводов и жиров; в) расход энергии на трудовую деятельность, активный отдых и т. п.

Таблица 1 – Потребность взрослого человека в пищевых веществах [формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому]

Пищевые вещества 

Суточная потребность

Вода, г 

1750—2200 

В том числе:  

 

питьевая (вода, чай, кофе и т. д.)  

800—1000 

в супах 

250- 500 

в продуктах питания 

700 

Белки, г 

60—100 

В том числе животные 

30—60 

Незаменимые аминокислоты, г  

 

триптофан 

1 

лейцин

4—6 

изолейцин 

3—4 

валин 

3—4 

треонин 

2—3 

лизин 

3—5 

метионин 

2—4 

фенилаланин 

2—4 

Заменимые аминокислоты, г  

 

гистидин 

1,5—2 

аргинин 

5—6 

цистеин  

2—3 

тирозин 

3—4 

аланин 

3 

серин 

3 

глутаминовая кислота 

16 

аспарагиновая кислота 

6 

пролин 

5 

гликокол

3 

Углеводы, г 

300—500 

В том числе:  

 

крахмал 

350—450 

сахар 

50—100 

Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г

2 

Продолжение таблицы 1

Пищевые вещества 

Суточная потребность

Балластные вещества
(клетчатка, пектин), г

25 

Жиры, г 

60—100

В том числе растительные  

20—30 

Полиненасыщенные жирные кислоты, в % от общей калорийности рациона

6—8 

Холестерин, г 

0,3—0,6 

Фосфолипиды, г 

5 

Минеральные вещества, мг  

 

кальций 

800—1000 

фосфор  

1200—1500 

натрий 

4000—6000 

калий 

2500—5000 

хлориды 

5000—7000 

магний 

400—450 

железо 

10—18 

цинк 

10—15 

марганец 

5—10 

хром  

0,2—0,25 

медь  

2 

кобальт 

0,1—0,2 

молибден 

0,5 

селен 

0,5 

фториды 

0,5—1,0 

йодиды 

0,1—0,2 

Витамины и витаминоподобные соединения, мг

 

аскорбиновая кислота (витамин С) 

70—80 

тиамин (витамин Bi)

1,1—2,0 

рибофлавин (витамин В2) 

1,3—2,4 

пиридоксин (витамин В6) 

1,8—2,0 

никотиновая кислота (витамин РР) 

15—25 

фолиевая кислота (фолацин) 

0,2 

кобаламин (витамин В12) 

0,003 

рутин (витамин Р) 

25 

пантотеновая кислота (витамин Вз) 

5—10 

биотин (витамин Н) 

0,15—0,3 

витамин А — различные формы 

0,8—1,0 

витамин D — различные формы 

100 ME 

витамин Е — различные формы 

8—10 

витамин К — различные формы 

<

0,2—0,3 

холина хлорид 

500—1000 

инозит 

0,5—1,0 

липоевая кислота 

0,5 

 

 

Организация рационального, сбалансированного питания и оптимального водно-солевого режима — не очень простая задача даже в домашних условиях. Сложность ее, вполне естественно, возрастает при подготовке и проведении многодневных путешествий в труднодоступных, малонаселенных районах, в условиях высокогорья, при низких температурах районов Крайнего Севера.

Оптимальные нормы (или физиологические нормы) расхода продуктов питания известны. Так, например, средняя норма продуктов питания на одного человека в сутки составляет 800 – 1000 г в виде сухих или практически сухих продуктов. При правильном соотношении всех необходимых компонентов это количество позволяет получить от 3200 до 4000 ккал, что соответствует энергозатратам организма в условиях туристского похода при средней и выше средней интенсивности нагрузок, и обеспечить необходимый уровень потребления минеральных и биологически активных органических веществ.

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая — классическая теория сбалансированного питания—окончательно сформировалась в конце XIX — первой половине XX в.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов—также и ростом.

Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ; 5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафинированные продукты—еще одна причина недостаточного потребления питательных веществ, прежде всего у работников умственного труда. Несмотря на то что в ходе эволюции человек научился адаптироваться к окружающей среде, более естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режим питания.

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физической деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастает также потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их питание.

В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум полноценного белка для построения формирующихся структур тела ребенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витаминами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых веществах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пище максимальны.

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление избыточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма — второй принцип рационального питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания.

Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения

Вегетарианское питание имеет многовековую историю. Различают 3 основных вида вегетарианского питания: вегетарианство (строгое), лактовегетарианство (растения и молочные продукты), и лактоововегетарианство (растения, молочные продукты и яйца). В рационах питания строгих вегетарианцев присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречит основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианского питании: пища, богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемическую болезнь сердца (ИБС), гипертонической болезни, рак толстой кишки. Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишечника.

Концепция живой энергии базируется на постоянном, ограничении потребления пищи — в среднем в 2 — 3 раза меньше нормы. Приверженцы этого вида питания считают, что:

а) существует особая «живая» энергия, пополняет энергетические затраты человека;

б) организм способен аккумулировать энергию солнечных лучей и тепла окружающей среды;

Сторонники концепции «живой энергии» считают, что энергетическая ценность рациона взрослого здорового человека должна быть 4184 кДж (1000 ккал) за сутки и меньше, причем преимущественно за счет растительных продуктов. Такие представления о питании здорового человека необоснованно. Можно говорить лишь о способности организма в некоторой мере адаптироваться к такому питания за счет снижения энергозатрат. Итак, данную концепцию питания нельзя рекомендовать здоровым людям с нормальным обменом веществ. Этот вид питания широко используют в диетотерапии в случае избытка массы тела для ее оздоровительной регуляции.

Раздельное питание — это раздельное потребление разных по химическому составу продуктов. Основоположник учения о раздельное питание Г. Шелтон считал, что если не смешивать разные группы пищевых продуктов, они лучше перевариваются, чем предупреждается кишечная автоинтоксикация и перенапряжение деятельности внутренних органов.

Соблюдение принципов раздельного питания в определенной мере используют в диетотерапии при гастроэнтерологических заболеваниях.

Питание макробиотиков — эта система возникла во второй половине XIX ст. в Японии. Ее сторонники делают акцент в питании на зерновые продукты. Их пищевые рационы имеют 7 степеней. Чем выше степень, тем более узкий ассортимент продуктов. Наивысшая степень пищевого рациона макробиотиков состоит исключительно из злаковых культур (зерновых и бобах). В таком рационе существует дефицит многих незаменимых аминокислот, витаминов А, С, В12, кальция, железа, цинка.

Питание предков — сторонники этой концепции проповедуют идеи о потреблении сырых и сухих продуктов. Они питаются молодыми и проросшими злаками, размоченными крупами, сырыми овощами (кроме лука, чеснока, горького перца), фруктами и ягодами, орехами, разнообразными семенами, ядрами абрикосовый косточек и тому подобное. Мясо и рыбу тоже едят в сыром виде. Потребление сырой растительной пищи является крайним вариантом строгого вегетарианства. Сторонники сыроеденья считают, что сырая растительная пища содержит «живую» (солнечную) энергию, которая богата на биологически активные вещества, а энергетическая ценность ее невысока. Абсолютное и постоянное сыроеденье не выдерживает критики. Есть продукты в сыром виде нерационально, а порой опасно (например, мясо и рыбу). Рационально регулярное потребление свежих овощей и фруктов и ягод. Непродолжительные периода сыроеденья применяют в диетотерапии ожирения, при запорах, заболеваниях печени и почек, гипертонической болезни, подагре, сахарном диабете.

Сыроеденье, как разновидность концепции питания предков не соответствует принципам рационального питания. Это понимали еще ученые древности. В ХII-ХIV вв. существовало даже специальное наказание: «Сухо и ясть». Людей, которые провинившихся кормили исключительно одним хлебом. Сторонники сухоидиння считают, что пища в сухом виде полезная, а жидкость может образовываться в самом организме во время окисление белков, жиров и углеводов.

Концепция индексов пищевой ценности нашла отражение в очковой диете, предложенной в Германии Э. Каризе. Ее суть заключается в том, что ценность пищевых продуктов выражается только по одному признаку — содержанию в них энергии (без учета их химического состава). Это создает опасность формирования неполноценных рационов. Согласно очковой диете, взрослому человеку необходимо в среднем энергии на 70 очков, что соответствует 8786,4 кДж или 2100 ккал (1 очко — 125,52 кДж или 30 ккал).

Концепция абсолютизация оптимального питания – ее сторонники пытаются создать идеальный рацион для всех людей без учета их биохимической индивидуальности. К этой концепции близкой является теория деиндивидуализации человека. Однако доказано, что среднестатистического человека не существует.

Только рацион, состоящий из разнообразных продуктов, может удовлетворить потребности в отдельных пищевых и биологически активных веществах, как на уровне популяции, так и на индивидуальном уровне.

 

2 Физические свойства пищевых продуктов: а) электрофизические (диэлектрическая проницаемость, электропроводность); б) оптические и физико-химические свойства (цвет, прозрачность, рефракция, сорбционные свойства)

 

 

Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства.

Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

Форма и размер играют большую роль при оценке качества пищевых продуктов.

Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качества сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.

Размер нормируется для колбасных изделий, сыров, макарон, хлеба, овощей, орехов и др. Например, для позднего картофеля стандартом ограничивается количество клубней размером от 20 до 30 мм.

Большую роль форма и размер играют при делении макаронных изделий на подтипы. В зависимости от размеров поперечного сечения различают следующие виды: соломку, особые, обыкновенные, любительские. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Масса — показатель качества многих пищевых продуктов. При оценке качества используют показатель — масса единицы продукции. Массу учитывают при оценке качества кулинарных рыбных изделий: чем меньше размер рыбы, тем ниже выход съедобной массы и хуже органолептический свойства. Ограничивают массу некоторых кондитерских изделий — печенья, вафель, шоколада.

В некоторых случаях показателем качества является масса не единицы продукции, а, например, масса 10 шт. — для орехов, 1000 зерен — для зерна.

Плотность — это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли — в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.

Прочность — способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.

Твердость — свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость — способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность — способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность — способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация — свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость — способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость — способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».

К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства — важный показатель качества большинства продуктов питания.

Прозрачность — важный показатель качества продуктов, характеризует способность их пропускать свет. Прозрачность характерна для ликеро-водочных изделий, пива, минеральных вод, рафинированных растительных масел, столовых виноградных вин, шампанского. Старые вина, десертные и ликерные вина могут иметь легкое помутнение, допускается незначительное помутнение для нерафинированных масел.

Цвет пищевых продуктов обусловлен естественными красящими веществами (пигментами) или добавлением искусственных красителей, должен соответствовать виду товара, быть однородным по всей массе. При тепловой обработке (варке) цвет продуктов (мяса, овощей) изменяется.

По способности продуктов и их растворов преломлять луч света, характеризуемой коэффициентом преломления света, судят о качестве некоторых (сахара, жира) продуктов и количестве отдельных составных частей (массовая доля сухих веществ в томатопродуктах, соках, кофе и др.).

По оптической активности, т. е. способности вращать плоскость поляризованного луча света, судят о видах сахаров и их количестве в растворе. Оптически активны крахмал, гликоген, сахар, амины, кислоты и другие вещества.

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства — способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.

Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Виды информационных знаков товарные знаки; знаки соответствия или качества; компонентные

 

«Знак соответствия (в области сертификации) — защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу» (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 14.8).

В зависимости от сферы применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия.

Национальный знак соответствия — знак, подтверждающий соответствие требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по сертификации.

Знак соответствия разрешается использовать для маркирования только сертифицированной продукции. Заявители (изготовители, продавцы) любой страны могут маркировать свою продукцию национальным знаком соответствия при наличии сертификата, выданного одним из национальных органов по сертификации, или при наличии соглашений о взаимном признании результатов сертификации (сертификатов), а также после получения лицензии на применение знака соответствия.

Национальные знаки соответствия могут быть общими для всех видов продукции или групповыми, подтверждающими соответствие определенной группы или групп однородной продукции.

В России утвержден только общий знак соответствия системы ГОСТ Р (рис. 1). Его символика, форма, размеры регламентируются ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации»..

Все требования этого стандарта являются обязательными. Размеры знака соответствия определяет организация, получившая право на его применение. Она же устанавливает базовый размер, который должен быть не менее 4 мм.

082414 2016 2 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. ПокровскомуРазмеры знака соответствия должны гарантировать четкость и различимость его элементов невооруженным глазом.

Под знаком соответствия наносится код органа

По сертификации, выдавшего знак соответствия.

Изображение знака должно выделяться на поверхности

изделия. Знак соответствия выполняют различными

технологическими способами, обеспечивающими его четкое и ясное изображение в течение всего срока службы изделия.

Маркирование знаком соответствия является одним из способов подтверждения соответствия.

Во многих странах также применяются общие знаки соответствия, например, национальные знаки соответствия стандартам: в Германии — DIN (ДИН), в Австрии — «ОNОRМ», во Франции — «NF», в Великобритании — «Киtemark», в Польше — «В» и др. (рис. 2).

В то же время в ряде стран распространены и групповые знаки соответствия, например, национальные знаки соответствия для продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции, продукции лесного хозяйства, рыбной продукции Японии — JAS.

Более подробную информацию об отдельных групповых национальных знаках соответствия для электрического и неэлектрического оборудования можно получить из каталога «Знаки соответствия стандартам», выпущенного Международной организацией по стандартизации ИСО.

Транснациональные (региональные) знаки соответствия — знаки, подтверждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Они применяются в странах определенного региона на основе согласованных стандартов и взаимного признания результатов сертификации.

Примерами транснациональных знаков соответствия могут служить знак «СЕN», учрежденный Европейским комитетом по стандартизации (СEN), и знак «СЕNЕLЕС», учрежденный Европейской электротехнической комиссией (СЕNЕLЕС) (см. рис.3). В эти региональные организации по стандартизации входят страны Европейского экономического сообщества и Европейской ассоциации свободной торговли. Указанные транснациональные знаки подтверждают соответствие продукции требованиям определенных европейских стандартов (ЕN) или документов СЕN (СЕNЕLЕК) по гармонизации стандартов.

 

082414 2016 3 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому

 

082414 2016 4 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому
082414 2016 5 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому4 3

Рис. 2. Национальные знаки соответствия стандартам:

1 — национальный знак соответствия стандартам Германии для электрического и электрического оборудования (DIN); 2 — национальный знак стандартов безопасности Польши; 3 — знак соответствия австрийским стандартам («ОNORМ»); 4—знак для продовольственных товаров,, сельскохозяйственной продукции, продукции лесного хозяйства, рыбной продукции Японии (JAS); 5 — знак для электрического и неэлектрического оборудования Франции (NF)

 

 

CENELEC

082414 2016 6 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому
082414 2016 7 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому

 

Рис. 3. Транснациональные знаки соответствия:

В странах ЕС применяется транснациональный европейский знак соответствия «СЕ», подтверждающий соответствие продукции предписаниям европейских директив и технических агреманов (АТЕ). Под термином «технический агреман» понимается документ, содержащий детальные технические характеристики материалов, оборудования или технических процессов; которые отвечают требованиям безопасности и эксплуатационной надежности. Эти документы разрабатываются и действуют, если отсутствуют соответствующие стандарты по причине того, что объекты агреманов являются техническим новшеством. Требования агреманов касаются показателей безопасности, прочности, гигиеничности, экологической чистоты, эргономических характеристик.

Знак «СЕ» не может присваиваться, если подтверждение соответствия производится по требованиям национальных или международных стандартов. Знак не применяется для продукции, не являющейся объектом европейского законодательства.

Знак «СЕ»:

подтверждает соответствие продукции требованиям всех, а не только каких-либо частных директив, распространяющихся на данную категорию изделий;

должен приниматься во внимание органами надзора каждой страны — члена ЕС и рассматриваться как подтверждение соответствия требованиям директив, но не требованиям национальных стандартов;

проставляется изготовителем или проектировщиком изделия либо импортером, ответственным за поставку продукции, отвечающей требованиям директив.

После принятия европейского законодательства знак «СЕ» должен в обязательном порядке проставляться на всей продукции, охваченной действием директив, независимо от того, предназначена ли она для экспорта в страны ЕС или реализуется на внутреннем рынке. Предусматривается, что после вступления в силу единых правил присвоение знака маркированная им продукция не будет подвергаться дополнительным испытаниям и сертификации в странах-импортерах являющихся членами сообщества.

Наряду со знаками соответствия в ряде стран применяются и знаки качества. В отличие от первых знаки качества могут присваиваться не только органами по сертификации, но и другими организациями, не входящими в национальную систему сертификации.

Примером знака качества для шерстяных тканей может служить изображение клубка шерсти.

В Германии применяются несколько знаков соответствия и качества. Так, Общество по сертификации Дин-ГОСТ-Тюф (Берлин-Бранденбург) ввело знак качества «Проверено на безопасность».

Кроме этого, применяются знак «Исследован на пригодность для производства пищевых продуктов», знак «СМА», «Marken gualitat aus deutschen Landen» (марка качества из немецких земель). Эти знаки в виде наклейки на маркировке можно встретить на германских товарах, поступающих на российский рынок.

Одно из требований, предъявляемое к информации о товарах в Федеральном законе «О защите прав потребителей», — указание на состав, т. е. на содержание отдельных компонентов, характеризующих потребительские свойства товаров.

В международной практике для этих целей используются информационные знаки, которые позволяют идентифицировать отдельные компоненты — применяемые пищевые добавки.

Компонентные знаки — знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или не свойственных) товару.

К числу наиболее часто встречающихся на импортных товарах информационных знаков относятся компонентные знаки, обозначаемые буквой «Е» и трехзначным или четырехзначным цифровым кодом.

Компонентные знаки «Е» используются как альтернативные обозначения сложных химических названий пищевых добавок. Например, пищевая добавка Е 464, используемая как загуститель, эмульгатор и стабилизатор, имеет название «гидрооксипропилметилцеллюлоза». Нанесение на маркировку таких сложных наименований требует значительной площади носителя и затрудняет восприятие другой информации, а главное, для многих потребителей они будут непонятны. Поэтому для обозначения названий пищевых добавок Европейский Совет разработал систему цифровой кодификации с литерой «Е». Она была апробирована в странах Европейского сообщества.

082414 2016 8 Понятие о сбалансированном питании. Теории и концепции питания. Среднесуточная потребность взрослого человека в                         основных питательных веществах. Формула сбалансированного   питания по    А.А. Покровскому

Рис. 4. Оперативное управление товародвижением: информационные каналы

С незначительными изменениями эта система была включена в Кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2., VI) как Международная цифровая система кодификации пищевых добавок — 1NS (International Numbering System) и рекомендована для использования.

В соответствии с принципами этой системы каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный код. В Европе к этим кодам добавляется еще литера «Е». Коды выполняют функции идентификационных номеров и применяются только в сочетании с названием функциональных классов. Например, сорбиновая кислота и ее соли, которым присвоены номера Е 200—Е 203, на этикетке пищевых продуктов могут быть обозначены как консервант Е 200 или Е 201 в соответствии с конкретной добавкой.

Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций.

Е 100—Е 182 — красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов);

Е 200 и далее — консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов);

Е 300 и далее — антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);

Е 400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);

Е 500 и далее — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов питания);

Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);

Е 700 и далее — запасные индексы;

Е 800 и далее — антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);

Е 1000 и далее — формируемая группа: глазирующие агенты, подсластители, античерствители и другие.

В нашей стране пищевые добавки применяются уже давно. Перечень разрешенных добавок и их предельно допустимые концентрации регламентируются «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки» и Санитарными правилами по применению пищевых добавок. Многие из пищевых добавок, разрешенных этими документами, совпадают с 1NS. В то же время есть и отдельные различия.

Общее число пищевых добавок, используемых в производстве продуктов разных стран, достигает 500 наименований, не считая некоторых разновидностей, комбинированных добавок, отдельных отдушек и ароматизаторов. Некоторые пищевые добавки имеют несколько синонимов.

В настоящее время в нашей стране допускается использование и присутствие в отечественных и импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок.

В целях гармонизации национальных и международных нормативных документов, регламентирующих применение пищевых добавок, Госкомсанэпиднадзор утвердил Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки» (письмо Госкомсанэпиднадзора от 14 августа 1994 г. № 01-19/42-11).

В этом документе приведены списки пищевых добавок: 1) разрешенных к применению в Российской Федерации, 2) запрещенных к применению и реализации в Российской Федерации; 3) не имеющих разрешения к применению в Российской Федерации, но разрешенных в других странах и включенных в список международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (INS).

Вопросы о допустимости пищевых добавок, находящихся в списке пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России, решаются Госкомсанэпиднадзором в установленном порядке при наличии заключения Института питания.

Необходимость принятия такого документа обусловлена тем, что в настоящее время на российском рынке появилось достаточно много импортных пищевых продуктов, на маркировке которых указан Е-компонентный знак.

К сожалению, в средствах массовой информации (газета «Мегаполис-экспресс» от 24 ноября 1993 г. и перепечатки из нее в других изданиях) появилась дезинформация о том, что товары с маркировкой «Е» предназначены для стран третьего мира, содержат вредные вещества канцерогенного, мутагенного и иного характера. Эта информация вынудила многих потребителей отказаться от покупки таких товаров, а изготовителей-импортеров — от добавления к Е-компонентному знаку дополнительного названия используемой добавки (например, Е-300 — аскорбиновая кислота), что привело к избыточной и трудночитаемой информации на маркировке.

Письма Госкомсанэпиднадзора, Госторгинспекции, статья в «Комсомольской правде» с опровержениями этой дезинформации несколько разрядили напряженную ситуацию с Е-компонентными знаками, но к сожалению, эта информация дошла не до всех, более того даже спустя 1.5 года «Орловская правда» опубликовала с сокращением злополучную статью из «Мегаполис-экспресс». В результате в области отмечаются попытки запретить реализацию товаров, на маркировке которых указаны Е-компонентные знаки.

В этой связи принятие официального документа, доведение его до всех заинтересованных пользователей этой информации, в том числе до торговых работников и потребителей, поможет восстановить справедливость в отношении Е-компонентных знаков.

Если в отношении категорий разрешенных и запрещенных добавок все ясно — или безусловно «да», или «нет», то в отношении категории пищевых добавок, не разрешенных к применению в России, могут возникнуть недоразумения при реализации импортных товаров, на маркировке которых есть неразрешенный в Российской Федерации Е-компонентный знак.

Можно дать некоторые рекомендации предпринимателям, приобретающим такие импортные товары:

1) проверять по спискам пищевых добавок, к какой категории относится знак «Е»;

2) отказываться от приобретения пищевых продуктов с запрещенными пищевыми добавками,

3) при наличии на маркировке неразрешенных добавок проверять наличие гигиенического сертификата Госкомсанэпиднадзора. Если этот документ отсутствует, то в сертификате должно быть указание на наличие гигиенического сертификата при проведении сертификации (номер и дата выдачи сертификата обязательны).

При отсутствии ссылок на гигиенический сертификат целесообразно либо отказаться от покупки такого товара, либо обратиться в органы Госкомсанэпиднадзора за разрешением или с заявкой на выдачу гигиенического сертификата. В противном случае возникает риск приобретения товара, реализация которого может быть запрещена компетентными контролирующими органами.

В настоящее время на российском рынке встречаются пищевые продукты, в состав которых входят пищевые добавки, не разрешенные в Российской Федерации. Значит, на эти добавки должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора.

Наряду с Е-компонентными знаками, позволяющими идентифицировать пищевые добавки, существуют компонентные знаки. свидетельствующие о составе непродовольственных товаров. К ним относятся лакокрасочные товары, моющие средства. Например, М-11 обозначает, что это краска масляная (М), для наружных работ (1) на натуральной олифе (1), а М-15 — краска масляная для наружных работ, но на комбинированной олифе (5). Слово «био» или буквы F или Р в сочетании с названием моющего средства указывают на то, что в нем содержатся энзимы, улучшающие удаление белковых загрязнений с любой поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

  1. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение продовольственных товаров. М., 2010.
  2. Кодекс Алиментариус. Изд. 2-е. Т. 1. Общие требования. Рим, 1992. С. 53 – 83
  3. Мукулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. М., 2008.
  4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М., 2005.
  5. Справочник товароведа продовольственных товаров. –М.: Колос С, 2009.
  6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, 2005.
  7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Л.Г. Елисеевой. М., 2006.
  8. Шепелев А. Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.


     

<

Комментирование закрыто.

MAXCACHE: 1.03MB/0.00041 sec

WordPress: 23.75MB | MySQL:124 | 1,754sec