Учет на предприятиях общественного питания

<

121613 1752 1 Учет на предприятиях общественного питания

1.1. Образование цен на предприятиях общественного питания

 

В основе формирования цены товара лежит денежное выражение стоимости товара и услуг по его реализации.

Цена товара складывается из себестоимости товара, прибыли производителя, акцизов (в случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой надбавки.

В соответствии с гл. 22 части II НК РФ акциз устанавливается на определенные товары (винно-водочные изделия, пиво, табачные изделия) в процентах к отпускным ценам.

Налог на добавленную стоимость представляет собой форму изъятия в бюджет части добавленной стоимости на всех стадиях ее получения в процессе деятельности предприятия. Сумма налога, подлежащая внесению в бюджет оптовыми торговыми организациями, определяется как разница между суммами налога, полученными от покупателей за реализованные товары (работы, услуги), и суммами налога, предъявленными покупателю и уплаченными поставщикам этих товаров и материальных ресурсов (работ, услуг), приобретаемых для осуществления производственной деятельности и признаваемых объектами обложения НДС. При этом налоговые вычеты производятся при обязательном оформлении операций счетами-фактурами и выделении сумм налога на добавленную стоимость отдельной строкой в первичных учетных документах (счетах, счетах-фактурах, накладных и т. д.).

Согласно ст. 149 НК РФ освобождается от налогообложения реализация на территории РФ продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях. Также освобождается от налогообложения реализация продуктов питания, непосредственно произведенных предприятиями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым. Это положение применяется к студенческим и школьным столовым, столовым других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошкольных учреждений только в случае полного или частичного их финансирования из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку. Предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения было разрешено, независимо от подчиненности и форм собственности, самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию).

Величина торговой надбавки, входящая в продажную цену товара, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением и продажей товаров), уплату налогов и обеспечить получение торговой организацией прибыли.

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню утверждается руководителем предприятия.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.)- При составлении плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах, на основании нее и выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, количество. Требование служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому должно быть подписано заведующим производством и директором предприятия.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню, кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также его масса в готовом виде.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок. Однако было введено регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, ПТУ, средних специальных учебных заведениях, вузах, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности. На таких предприятиях общественного питания предельная наценка на покупные товары составляет:

  • на товары промышленного производства в мелкой расфасовке (молоко, кефир, конфеты, шоколад и др.) — 25 % к отпускной цене (цене закупки);
  • на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства — 30 % к отпускной цене (цене закупки) с дополнительным включением транспортных расходов по факту;
  • на блюда и изделия собственного производства, покупные товары (кроме перечисленных выше), сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, — 50 % к отпускной цене (цене закупки).

    При этом наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемые в павильонах, палатках, с тележек и др., а также в магазинах (отделах кулинарии), формируются самостоятельно.

    Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам, которые включают покупную цену с учетом наценки.

    Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли.

    Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход — один из основных элементов формирования прибыли.

    Поэтому задача бухгалтера — правильно рассчитать и отразить в учете сумму валового дохода.

    Валовой доход — это разность между выручкой от реализации (продажной ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).

    Торговая наценка — основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.

    Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.

    Бухгалтерский учет торговой наценки ведется на счете 42 «Торговая нацепка». Особенность этого счета состоит в том, что суммы, учтенные на этом счете, могут только сторнироваться, но не списываться с дебета.

    При принятии к бухгалтерскому учету товаров на суммы торговой наценки (скидок, накидок) кредитуется счет 42 «Торговая наценка».

    Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т. п., сторнируются по кредиту счета 42 «Торговая наценка» в корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи» и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

    Сумма скидки (накидки) на остаток непроданных товаров в организациях, осуществляющих розничную торговлю, может быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров (по продажным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам).

    Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечивать раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

    При отражении хозяйственных операций в учете на счете 42 могут быть оформлены следующие проводки:

    Д 41 «Товары» К 42 — сумма торговой наценки, учтенной при оприходовании товаров;

    Д 44 «Расходы на продажу» К 42 (сторно) — сумма торговой наценки по товарам, использованным при осуществлении расходов на продажу (например, при проведении рекламной компании);

    Д 90 «Продажи» субсчет «Выручка» К 42 (сторно) — сумма торговой наценки по сумме стоимости проданных товаров;

    Д 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»

    К 42 (сторно) — сумма торговой наценки по стоимости недостающих товаров;

    Д 42 К 41 — в розничной торговле — торговая наценка по оприходованным товарам;

    Д 42 К 44 — списание на затраты разницы в ценах в торговых организациях;

    Д 42 К 90 -— сторнирование сумм скидок или наценок по проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи или недостачи товарам;

    Д 42 К 94 — сумма скидок, относящаяся к недостающим товарам и таре.

    В случаях, когда в организациях, осуществляющих розничную торговлю, учет торговых наценок (скидок) на товары ведется по продажным ценам, то вся информация об этом обобщается на счете 42 «Торговая наценка». На этом счете также учитываются скидки, предоставляемые поставщиками предприятиям, занимающимся розничной торговлей, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов. Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в соответствии с п. 12 Методических рекомендаций по учету и оформлении операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10.07.1996 № 1-794/ 32-5.

    Кредит счета 42 «Торговая наценка» производится при принятии к бухгалтерскому учету товаров на суммы торговой наценки (скидок, накидок).

    Суммы скидок (наценок), относящиеся к непроданным товарам, на основании инвентаризационных описей уточняются путем определения полагающейся скидки (наценки) на товары в соответствии с установленными размерами. Другим возможным вариантом ее определения является определение процента, вычисленного как отношение суммы скидок (наценок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам в обоих случаях).

    Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечивать раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

    Порядок расчета валового дохода от реализации товаров зависит от вида учетных цен (покупные или продажные), применяемых в организации. Если учет товаров ведется по покупным ценам, что характерно для организаций оптовой торговли, то валовой доход от реализации товаров определяют автоматически на счете 90. Валовый доход в этом случае определяется путем сопоставления выручки за реализованные товары (кредит счета 90) и покупной цены этих товаров, записанной по дебету счета 90.

    В зависимости от размера наценок, частоты их изменения, возможностей учета реализации товаров по их видам используются разные способы расчета валового дохода:

  • по общему товарообороту;
  • по ассортименту товарооборота;
  • по среднему проценту;
  • по ассортименту остатка товаров.

    Расчет валового дохода по общему товарообороту применяют в тех случаях, когда на все товары устанавливается одинаковый процент торговой надбавки; в узкоспециализированных магазинах, в магазинах с небольшим перечнем наименований товаров.

    Если размер торговой наценки изменяется в течение отчетного периода, то объем товарооборота определяют отдельно по каждому промежуточному отрезку времени, в течение которых применялись разные размеры торговых надбавок.

     

     

     

     

    1.2. Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятий общественного питания

     

    На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальных помещениях-кладовых.

    Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т. д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

    Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

    В накладной указываются; полное наименование, сорт продуктов или товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки. Также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

    Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

    В накладных на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, и учетные цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао и нормы закладки.

    Учет товаров и продуктов в кладовой предприятий общественного питания ведет материально-ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров, продукции и тары. При натурально-стоимостном учете применяется два различных метода: сортовой и партионный.

    Сортовой метод учета товаров предполагает учет в карточках сортового учета на основании первичных учетных документов (приходных и расходных накладных, накладных на внутреннее перемещение, накопительных ведомостей по учету движения товаров и тары за день по наименованиям, сортам, количеству и цене товара).

    При партионном методе учета товары учитываются в таком же порядке, как и при сортовом, только по каждой партии товара отдельно. Партией товара для такого учета признаются однородные товары, поступившие одновременно по одному или нескольким документам.

    На предприятиях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров. При таком методе учета экономичнее используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара.

    При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т. д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете. При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. Или же уровень наценок регулируется местными органами. Сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, и эта особенность определения наценки должна быть предусмотрена в учетной политике организации. При этом можно использовать для оценки товаров один из способов:

  • по средней себестоимости;
  • .по себестоимости первых по времени закупок (метод ФИФО);
  • по себестоимости последних по времени закупок (метод ЛИФО);
  • по себестоимости каждой единицы.

    Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счете 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

    По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

  • свободных отпускных ценах для расчетов с поставщика ми и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;
  • регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;
  • свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

    Порядок приемки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов: товарно-транспортных накладных, счетов-фактур и других документов материально-ответственными лицами осуществляется приемка продуктов и товаров по количеству и качеству. Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца.

    Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки оформляется в учете следующими проводками:

    Д 41-1 К 60 — поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения);

    Д 41-1 К 42-1 — отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары;

    Д 41-1 К 42-1 — отражение суммы единого показателя наценок на продукты, поступившие от поставщиков;

    Д 41-1 К 79-2 — поступление продуктов и товаров с базы снабжения организации;

    Д41-1 К 42-1 — отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары;

    Д 41-1 К 42-1 — отражение суммы единой наценки на продукты, поступившие с базы снабжения организации;

    Д 41-1 К 42-2 — отражение суммы дополнительной скидки на возможные потери продуктов и товаров, предоставляемой поставщиками (запись делается на отдельных карточках или в обобщенных графах учетных регистров);

    Д 41-1 К 79-2 — поступление сырья и продуктов из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, на стоимость в ценах приобретения;

    Д 41-1 К 42-1 — поступление сырья и продуктов из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта своей организации, выделенных на самостоятельный баланс, отражение суммы единой наценки на сырье и продукты, поступившие из подсобного хозяйства и свиноводческого пункта;

    Д41 К 71 — закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания по свободным закупочным ценам (ценам приобретения);

    Д 41-1 К 42-1 — закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания на сумму единой наценки на закупленную продукцию;

    Д 41-1 84-2 — безвозмездное поступление продуктов и товаров на стоимость приобретения;

    Д41-1 К 42-1 — безвозмездное поступление продуктов и товаров на сумму единой наценки.

    Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров по ценам приобретения без добавления единой наценки оформляется в бухгалтерском учете следующими записями:

    Д41-1 К 20 — оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на стоимость продуктов, когда учетная цена продуктов в производстве и кладовой совпадают, а также когда учетная цена в кладовой ниже цен производства;

    Д 41-1 К 42-1 — оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на разницу между стоимостью продуктов по учетной цене производства и учетной цене кладовой, когда последняя выше;

    Д 41-1 К 41-2 — оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на стоимость товаров, когда учетная цена их в этих подразделениях и кладовой совпадает и в кладовой ниже, чем в этих подразделениях;

    Д 41-1 К 42-1 — оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на разницу между стоимостью товаров по учетным ценам буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети, когда последние ниже учетных цен кладовой;

    Д 20 К 41-1 — списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на стоимость продуктов, оприходованных на производстве (кухне), в обособленных цехах по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий;

    Д 41-2 К 41-1 — списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на разницу между стоимостью сырья (продуктов) и товаров по учетным ценам кладовой и учетным ценам получателя;

    Д 41 К 41-1 — передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально-ответственного лица другому;

    Д 62 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на отпускную стоимость;

    Д 42-1 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на разницу между учетной стоимостью кладовой по товарам и отпускной их стоимостью;

    Д 60 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на стоимость стеклянной посуды, когда поставщики в расчетных документах за отгруженные товары производят зачет стоимости принятой ими посуды;

    Д 79-2 К 41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость товаров по ценам приобретения;

    Д 42-1 К41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда товары учитывались в кладовой с добавлением наценок.

     

    1.3. Учет сырья в производстве и учет выпуска продукции

     

    Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства. В состав производства на предприятиях общественного питания входят кухни, цеха по выработке полуфабрикатов и т.д., буфеты и мелкорозничная сеть.

    Особенностью учета производства в общественном питании является то, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

    <

    Рассмотрим особенности учета сырья.

    Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, установленных соответствующими рецептурами блюд, на фактическое количество блюд и кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно. Стоимость сырьевого набора блюд учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как над соблюдением сметы издержек, так и над сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) под отчетом у материально-ответственных лиц.

    По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту счета — стоимость сырья, использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

    Поступление продуктов из кладовой и использование продуктов на производстве (кухне), выпуск продукции отражается в учете следующими проводками:

    Д 20 К 41-1 — поступление продуктов из кладовой на стоимость продуктов, когда их учетная цена на кухне и в кладовой совпадает;

    Д 20 К 42-1 — поступление продуктов из кладовой на разницу в стоимости продуктов по учетным ценам кухни и учетным ценам кладовой, когда последние ниже;

    Д 20 К 79-2 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость продуктов по ценам приобретения, израсходованных на изготовление полученной продукции;

    Д 20 К 42-1 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, добавленной к стоимости продуктов по ценам приобретения;

    Д 41-2 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на стоимость готовых изделий, полуфабрикатов, когда их учетная цена на производстве (кухне) и в буфетах, мелкорозничной сети, магазинах кулинарии совпадает; Д 42-1 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на разницу между стоимостью готовых изделий, полуфабрикатов по учетным ценам производства (кухни) и учетным ценам буфета, мелкорозничной сети, магазина кулинарии, когда последние ниже учетных цен производства (кухни);

    Д 90 К 20 — списание стоимости продуктов, израсходованных на реализованную продукцию в порядке розничной продажи, по учетным ценам производства (кухни);

    Д 62-1 К 90 — отпущены пищевые отходы продуктов подсобным хозяйствам и другим предприятиям, которым предъявлены платежные требования-поручения через банк на отпускную стоимость;

    Д 41-1 К 20 — переданы кулинарные изделия с производства (кухни) в экспедицию по ценам отпуска; Д 90 К 20 — списание стоимости продукции, реализованной оптом по учетным ценам.

    Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально-ответственных лиц в денежном выражении. Никакие отклонения от норм расходования сырья в учете не допускаются. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

    Далее рассмотрим особенности учета готовой продукции.

    Готовая продукция — конечный результат производственного процесса предприятия общественного питания. Это изделия и продукты, полностью законченные обработкой на данном предприятии, отвечающие требованиям стандартов и техническим условиям, принятые отделом технического контроля и сданные на склад готовой продукции. Предприятия изготавливают продукцию в строгом соответствии с заключенными договорами, разработанными плановыми заданиями по ассортименту, количеству и качеству, постоянно уделяя большое внимание вопросам увеличения объема выпускаемой продукции, расширения ее ассортимента и улучшения качества, изучая потребности рынка.

    Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

    Готовая продукция входит в состав оборотных активов хозяйства и отчетность. Поскольку величина фактических производственных затрат обобщается в конце отчетного периода, то и фактическая производственная себестоимость продукции отчетного периода выявляется в конце месяца. Движение же готовой продукции (из производства на склад) происходит ежедневно, это обусловливает необходимость организации текущего бухгалтерского учета в условной оценке, по так называемым учетным ценам. В конце отчетного месяца учетные цены корректируются до уровня фактической себестоимости.

    Реализация продукции собственного производства (и покупных товаров) непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

    Учет реализации продуктов собственного производства ведется на счете 90 «Продажи». Кредитовый оборот субсчета 90-1 «Выручка» показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства. Реализация продукции в учете оформляется следующими проводками:

    Д 50 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, поступившей в кассу;

    Д 57 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, сданной непосредственно в банк (когда по филиалу не ведется счет 50 «Касса»);

    Д 44-3 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму расходов, оплаченных из выручки;

    Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму заработной платы, выплаченной непосредственно из выручки;

    Д 62-2 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск за счет ранее полученных сумм (абонементы), сумм, полученных от других предприятий на удешевленное питание, и предварительная оплата за коллективное питание;

    Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск персоналу данного предприятия за счет заработной платы;

    Д 50 К 62-2 — начисление задолженности потребителям за проданные им абонементы на отпуск продукции и поступление от них наличных денег в кассу;

    Д 51 К 62-2 — получение от других предприятий средств на удешевление стоимости питания в столовых, обслуживающих их коллективы, и предварительная оплата за коллективное питание;

    Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной в розницу продукции;

    При реализации продукции оптом операции на списание реализованной продукции оформляются следующими проводками:

    Д 62-1 К 46-1 — списание отпускной стоимости отпущенной покупателям продукции (полуфабрикатов) и других изделий по платежным требованиям-поручениям, сданным в банк;

    Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной оптом продукции.

     

    1.4. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети

     

    Реализация продуктов питания производится через буфеты в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть. Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары непосредственно покупателям за наличный расчет. Деньги за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кассиры или сами работники буфетов с обязательным применением кассового аппарата. Поступающие в буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца (на бригаду, если в буфете работают продавцы), заведующего магазином, киоскера (или собственника). Ответственность за сохранность денежных средств возлагается также на этих лиц.

    Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий — заготовочных и других поставщиков, производится по товарно-транспортным накладным, счетам и другим документам.

    При сменной работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют актом (код по ОКУП 0903115), который составляется в трех экземплярах — один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй — у лица (лиц), принимающего ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику) предприятия.

    Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых, оформляют накладной. Продукция кухни, полученная в буфет, оформляется составлением дневных заборных листов или накладных (при разовом отпуске). Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика другому при работе буфетов посменно оформляется составлением акта. Контроль над правильностью передачи ценностей осуществляется представителем администрации, который присутствует при их передаче и подписывает акт.

    Выручка за проданные товары и изделия кухни ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сданную выручку буфетчику выдается квитанция приходного кассового ордера за подписью кассира и бухгалтера.

    В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию предприятия общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

    Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 41 «Товары», субсчет 41-2 «Товары в розничной торговле». В магазинах кулинарии учет указанных изделий учитывается аналогично.

    Движение товаров в буфетах, мелкорозничной сети и магазинах кулинарии в учете оформляется следующими проводками:

    Д 41-2 К 41-1 — поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) и магазины кулинарии товаров из кладовой на стоимость поступивших товаров, когда учетная цена буфетов (мелкорозничной сети) или магазинов и кладовой совпадает;

    Д 41-2 К 42-1 — поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) и магазины кулинарии товаров из кладовой на разницу между стоимостью товаров по учетной цене буфета (мелкорозничной сети) или магазина и по учетной цене кладовой, если последние ниже;

    Д 41-2 К 60 — поступление товаров в буфеты и магазины кулинарии от поставщиков и с базы снабжения своей организации (минуя кладовую) на стоимость поступивших товаров по ценам приобретения, уплачиваемую поставщику;

    Д 41-2 К 79-2 — поступление товаров в буфеты и магазины кулинарии от поставщиков и с базы снабжения своей организации (минуя кладовую) на стоимость поступивших товаров по ценам приобретения, уплачиваемую базе снабжения;

    Д 41-2 К 42-1 — поступление товаров в буфеты и магазины кулинарии от поставщиков и с базы снабжения своей организации (минуя кладовую) на сумму единой наценки, добавленной к стоимости приобретения;

    Д 41-2 К 20 — поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) или магазины кулинарии готовых изделий и полуфабрикатов из производства (кухни) на стоимость поступивших изделий и полуфабрикатов, когда их учетная цена на производстве (кухне) и буфетах (мелкорозничной сети) или магазинах совпадает;

    Д41-2 К 42-1 — поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) или магазины кулинарии готовых изделий и полуфабрикатов из производства (кухни) на разницу между стоимостью готовых изделий и полуфабрикатов по учетной цене буфетов (мелкорозничной сети) или магазина и по учетной цене производства (кухни), когда последняя ниже;

    Д41-2 К 42-1 — передача товаров в буфете или магазине кулинарии от одного материально ответственного лица другому или передача с подотчета одной бригады другой бригаде, а также в подотчет вновь принятым в бригаду работникам;

    Д 41-2 К 41-2 — передача товаров из одного буфета в другой буфет предприятия на стоимость переданных товаров, когда их учетная цена в обоих буфетах совпадает;

    Д 41-2 К 42-1 — передача товаров из одного буфета в другой буфет предприятия на разницу в наценках, когда наценка в буфете получателя выше, чем в буфете, передающего товары;

    Д 42-1 К 41-2 — передача товаров из одного буфета в другой буфет предприятия на разницу в наценках, когда наценки в буфете получателя ниже, чем в буфете передающего товары;

    Д 79-2 К 41-2 — передача товаров из буфета данного предприятия буфету другого предприятия своей организации, выделенного на отдельный баланс на стоимость товаров по ценам приобретения;

    Д 42-1 К41-2 — передача товаров из буфета данного предприятия буфету другого предприятия своей организации, выделенного на отдельный баланс, на сумму единой наценки;

    Д 41-1 К 41-2 — возврат товаров из буфетов, мелкорозничной сети или магазинов кулинарии в кладовую на стоимость возвращенных товаров, когда учетная цена кладовой и учетная цена буфета (мелкорозничной сети) или магазина совпадает;

    Д 42-1 К 41-2 — возврат товаров из буфетов, мелкорозничной сети или магазинов кулинарии в кладовую на разницу между стоимостью товаров по учетной цене буфета (мелкорозничной сети) или магазина и по учетной цене кладовой, когда последние ниже;

    Д 20 К 41-2 — возврат буфетами (мелкорозничной сетью) или магазинами кулинарии готовых изделий и полуфабрикатов производству (кухне) на стоимость возвращенных готовых изделий и полуфабрикатов, когда их учетная цена в буфетах (мелкорозничной сети) или магазинах и на производстве (кухне) совпадает;

    Д 42-1 К 41-2 — возврат буфетами (мелкорозничной сетью) или магазинами кулинарии готовых изделий и полуфабрикатов производству (кухне) на разницу между стоимостью готовых изделий (полуфабрикатов) по учетной цене буфета (мелкорозничной сети) или магазина и учетной цене производства (кухни), когда у последнего ниже учетные цены;

    Д90 К 41-2 — списание стоимость реализованной продукции и товаров с материально-ответственных лицбуфетов (мелкорозничной сети) и магазинов кулинарии.

    Аналитический учет товаров в буфете ведется по каждому материально-ответственному лицу.

    В столовых общеобразовательных учреждений, перешедших в полное хозяйственное ведение, допускается расчет стоимости блюд по стоимости рациона.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

     

    2.1. Калькуляционная карточка

     

    В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

    Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

    В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

    Исчисление продажных цен на продукцию предприятии общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

    В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

    При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

  • определяется ассортимент и количество блюд (изделий)
    по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
  • на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
  • определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
  • исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;
  • полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

    —    устанавливается продажная цена одного блюда (одной
    порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

    Если цены на сырье изменились, то в этом случае исчисляется новая продажная цена блюда (изделия), которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в графах 2, 3 и т.д. по необходимости). Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений.

    При этом стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в учете (а, следовательно, и в калькуляционных карточках) как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки, НДС и налога с продаж. Это находится в зависимости от учетной политики, принятой на данном предприятии общепита.

    В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на предприятии по покупным ценам без добавления торговой наценки (НДС, налога с продаж), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС и налог с продаж по ставке, применяемой в данном регионе (строки «Наценка %, руб., коп, «НДС %, руб., коп.», «Налог с продаж, руб., коп.»), В графе «Выход одного блюда в готовом виде, грамм» указывается вес одного блюда (изделия) в граммах. Причем если присутствуют горячие (вторые) блюда, то необходимо раздельно указывать вес основного продукта, гарнира и соуса через дробь, а для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда также через дробь. При этом необходимо помнить, что цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

    Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажной цены.

    Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

     

     

     

     

     

    2.2. Акт о несоответствии качества (количества) товаров сопроводительным документам

     

    При нарушении правил и сроков приема ТМЦ организация -получатель лишается возможности предъявления претензий поставщикам или транспортным организациям при недостаче или снижении качества получаемых ТМЦ.

    В случае несоответствия фактического наличия ТМЦ или отклонения по качеству, установленному в договоре, или данным, указанным в сопроводительных документах, должен составляться специальный акт. Нужно отметить, что при поступлении больших партий товаров и сырья предприятиям общественного питания целесообразно пользоваться унифицированными документами для торговых организаций. Например, получая продукты (сырье) и товары от поставщиков, предприятие общественного питания применяет акт о приемке товаров (форма №ТОРГ-1). Если при приемке выявляется недостача или излишки, то применяются унифицированные формы №ТОРГ-2 и №ТОРГ-3, которые являются юридическим основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительном документе следует сделать отметку об актировании. Акты о приемке сырья и товаров по количеству составляются в соответствии с фактическим наличием ТМЦ данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных или расчетных документах, а при приемке их по качеству и комплектности — требованиями к качеству ТМЦ, предусмотренными в договоре или контракте.

    Акты составляются по результатам приемки членами комиссии и экспертом организации, на которую возложено проведение экспертизы, с участием представителей организаций поставщика и получателя или представителем организации-получателя с участием компетентного представителя незаинтересованной организации.

    Акты составляются отдельно по каждому поставщику на каждую партию ТМЦ, поступивших по одному транспортному документу.

    ТМЦ, по которым не установлены расхождения по количеству и по качеству, в актах не перечисляются, о чем делается отметка в конце акта следующего содержания: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

    В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилий и инициалов ее членов. В состав комиссии входят материально ответственные лица организации, представитель постав-шика (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии), а также представитель третьей незаинтересованной стороны. Если в момент приемки выявлено несоответствие веса-брутто весу, указанному в сопроводительных документах, получатель не должен вскрывать тару и упаковку. Если при правильности веса брутто недостача продукции установлена в ходе проверки веса нетто или количества товарных единиц в отдельных местах, то представитель предприятия общественного питания — покупатель вправе приостановить приемку остального груза. Тару, упаковку вскрытых мест и продукцию, находившуюся в них, необходимо сохранить, а затем передать представителю организации-отправителя. Уведомление о вызове представителя отправителя (поставщика) должно быть направлено ему не позднее 24 часов, а в случае скоропортящейся продукции — немедленно.

    Когда поставщик и покупатель (предприятие общественного питания) находятся в одном городе, представитель поставщика должен явиться не позднее следующего дня после получения вызова, если в уведомлении не указан иной срок, а в случае приемки скоропортящейся продукции — в течение 4 часов после извещения о вызове. Если поставщик иногородний, его представитель должен прибыть на приемку не позднее трех дней после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда. Представитель организации-отправителя (поставщика) должен иметь при себе удостоверение на право участия в приемке товара у покупателя.

    Если при приемке ТМЦ одновременно с недостачей выявились излишки по сравнению с количеством товара, указанным в товаросопроводительных документах поставщика, данные о них также указываются в акте.

    Акт подписывают все члены комиссии и утверждает руководитель организации-получателя.

    К акту должны быть приложены:

  • документы изготовителя (отправителя, поставщика), подтверждающие количество и комплектность товаров;
  • упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены не
    надлежащее качество и комплектность товара;
  • пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача;
  • подлинный транспортный документ;
  • документ, удостоверяющий полномочия представителя, участвовавшего в приемке;
  • акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам их анализа;
  • акт о несоответствии фактического качества и комплектности то
    варов данным, содержащимся в документе, удостоверяющем их
    качество и комплектность;
  • другие документы, подтверждающие причины плохого качества
    получаемых ТМЦ.

    Акты приемки ТМЦ по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя — предприятии общественного питания.

    При приемке ТМЦ акты о приемке с приложением документов (счета-фактуры, накладных и т.д.) передаются в бухгалтерию под расписку и для направления претензионного письма поставщику или транспортной организации, доставившей груз.

    Акт по форме №ТОРГ-2 составляется на отечественные товары в четырех экземплярах.

    Акт по форме №ТОРГ-3 составляется на импортные товары в пяти экземплярах.

    Поступающие материальные ценности (сырье и товары) учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по номенклатуре, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.

    На склад (в предприятиях общественного питания используется термин «кладовая») продукты приходуются по приходным ордерам (форма №М-4), составляемым материально ответственным лицом в день поступления сырья.

    Приходный ордер выписывается на фактически принятое количество продуктов.

    Если фактическое количество полученных продуктов не соответствует товаросопроводительным документам, то необходимо составить акт о приемке материалов (форма №М-7). Этот документ в дальнейшем будет служить основанием для предъявления претензии поставщику или отправителю груза. Составляется данный документ членами приемной комиссии в двух экземплярах, при этом участие материально ответственного лица предприятия общественного питания и представителя поставщика (либо представителя незаинтересованной стороны) обязательны. Затем один экземпляр составленного акта с приложением всех товаросопроводительных документов передается в бухгалтерию, другой — в отдел снабжения, если в организации отсутствует служба снабжения, то передается также в бухгалтерию для направления претензии.

    Учет продуктов (сырья) и товаров в бухгалтерской службе предприятия общественного питания ведется натурально-стоимостными методами; либо количественно-суммовым, либо сальдовым в следующем порядке:

    в бухгалтерии предприятия — суммарно в денежном выражении по
    учетным ценам;

    в местах хранения — по наименованию, сорту, цене и количеству
    продуктов и товаров.

    Есть еще один специфический момент, о котором предприятия, оказывающие услуги общественного питания, не должны забывать. При приемке продовольственных товаров их качество в обязательном порядке подтверждается сертификатами качества, выданными компетентными государственными органами.

    Учитывая то, что от качества продуктов (сырья) и товаров, используемых предприятиями общественного питания, зависит жизнь и здоровье людей, представители этих организаций проверке качества получаемых материальных ценностей должны уделять повышенное внимание.

    Реализуемые пищевые продукты и продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия таких документов, подтверждающих качество продуктов и их безопасность, запрещается.

    Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия общественного питания, проверяется материально ответственными лицами. Это может быть либо кладовщик, либо руководитель предприятия.

    Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на упаковке (таре). Экспертиза нестандартных, а также недоброкачественных и испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству, а при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний —

    центрами санитарного надзора.

    Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно определяться объемом холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

    При приемке продовольственных товаров в обязательном порядке должно учитываться следующее:

    – мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

    – птица принимается только в потрошеном виде (за исключением дичи);

    –     запрещается прием яиц без наличия ветеринарного свидетельства
    на каждую их партию о благополучии птицеводческих хозяйств по
    сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яиц водоплавающей птицы (утиных, гусиных), куриных яиц, бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки, загрязненных куриных яиц, а также меланжа;

    – молочные продукты должны приниматься в чистой таре и в ненарушенной упаковке;

    – рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации; хранение этой продукции на складе запрещено;

    – запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напит
    ков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадом и другими дефектами;

    – хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой
    качества продукции по органолептическим показателям, масса
    каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.

    Чаще всего предприятия общественного питания получают товары (продукты) от местных производителей, поэтому подробнее остановимся на моменте доставки товаров автотранспортом.

    При поставке ТМЦ автотранспортом сопроводительным документом служит товарно-транспортная накладная, составляемая поставщиком. Данный документ будет являться первичным документом при поступлении ТМЦ в организацию.

    Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного.

    Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и т.д.), кроме того, в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), цена его единицы, общая сумма за товар и сумма НДС), Здесь же указываются лица, разрешившие отпуск товара, и лица, отпустившие и принявшие товар.

    Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

  • дату;
  • номер автомобиля и номер путевого листа;
  • наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;
  • пункт погрузки и разгрузки (если это необходимо);
  • сведения о грузе.

    Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика материально ответственному лицу предприятия общественного питания. Затем кладовщик, принявший товар, передает копию приходной накладной и сопроводительные документы в бухгалтерию.

    Предприятие общественного питания не может существовать без определенного запаса сырья и покупных товаров, следовательно, ему приходится постоянно осуществлять закупочные операции, которые неизменно связаны с поставкой ТМЦ. И нередко возникает ситуация, когда при приемке выявляется расхождение между фактически поставленными ценностями и их количеством, указанным в сопроводительных документах. Мы уже неоднократно отмечали: если при приемке обнаружено расхождение между фактическим количеством товара и количеством, указанным в сопроводительных документах, то составляется акт, подписанный обеими сторонами. Однако бухгалтер предприятия должен составить акт и отразить в учете выявленную недостачу.

    Если недостача выявляется при приемке ТМЦ, поступивших от поставщиков, то сумму недостачи в пределах, предусмотренных договором, предприятие общественного питания, выступающее покупателем, относит при постановке на учет данных ТМЦ в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», а сумму потерь сверх предусмотренных в договоре величин — в дебет счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», субсчет 2 «Расчеты по претензиям» в корреспонденции с кредитом счета 60.

     

    2.3. Закупочный акт

     

    При закупке товаров у физического лица должен быть составлен закупочный акт. Унифицированной формы для этого документа не принято. В этом случае на основании ст. 9 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» закупочный акт оформляется в произвольной форме, в котором должны быть следующие реквизиты:

    — наименование документа;

    — дату составления документа;

    — сведения о физическом лице, а именно адрес его постоянного места жительства и паспортные данные, от имени которого составлен документ;

    — содержание хозяйственной операции;

    — измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

    — наименование должностей лиц, ответственных совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;

    — личные подписи этих лиц.

     

    2.4. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

     

    ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни» Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

    Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.

    В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.

    Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14).

    Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

        

    2.5. Дневной заборный лист на отпуск готовых изделий из производства в обеденный зал

     

    Отпуск изделий кухни в раздаточные и филиалы организовывается следующим образом

    По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

    Отпуск готовых изделий в филиалы, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113} или дневными заборными листами.

    Если в филиалы, раздаточную отпуск изделий кухни производится один раз в день, то оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.

    Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по установленной форме:

  • номер по порядку;
  • дата выдачи заборного листа;
  • номер заборного листа;
  • номер буфета, палатки, ларька;

    – фамилия и инициалы материально-ответственного лица (получателя);

    —    расписка материально-ответственного лица в получении
    бланка заборного листа.

    Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни.

    Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально-ответственного лица.

    Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы или раздаточную заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из филиалов на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.

    По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства). Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной продукции. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.

    Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально-ответственными лицами филиалов при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

    Руководителю (собственнику), предпринимателю или по его поручению работнику предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы и раздаточные по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных), О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (накладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

    Д 20 К 20 — передача продукции производством (кухней) одного филиала другому филиалу предприятия на стоимость продукции, когда учетная цена на производствах совпадает;

    Д 42-2 К 20 — передача продукции производством (кухней) одного филиала другому филиалу предприятия на разницу между стоимостью продукции по учетным ценам производства (кухни), передающего продукцию, и учетным ценам производства (кухни), получающего продукцию, когда у последнего ниже учетные цены;

    Д 20 К 42-1 — передача продукции производством (кухней) одного филиала другому филиалу предприятия на разницу между стоимостью продукции по учетным ценам производства (кухни), передающего продукцию, и учетным ценам производства (кухни), получающего продукцию, когда у последнего выше учетные цены;

    Д 79-2 К 20 — передана продукция (полуфабрикаты и другие изделия) одним производством (кухней) другому производству (кухне), входящим в состав предприятий своей организации, выделенным на отдельные балансы (или когда одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость продуктов по ценам приобретения, израсходованных на изготовление продукции;

    Д 42-1 К 20 — передана продукция (полуфабрикаты и другие изделия) одним производством (кухней) другому производству (кухне), входящим в состав предприятий своей организации, выделенным на отдельные балансы (или когда одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда продукты учитываются с добавлением наценок;

    Д 20 К 20 — передача продуктов на производство от одного материально-ответственного лица другому, или передача с подотчета одной бригады другой бригаде, а также в подотчет вновь принятым в бригаду работникам.

    Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т. д.), так же как и буфетов, товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные, и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни — в производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.

    К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и передают эти документы в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025) в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия. Обычно товарный отчет сдается не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

     

    2.6. Товарный отчет

     

    Товарный отчет является первичным документом, на основании которого в учете отражаются данные о реализации товаров и их себестоимости.

    При этом типовая (унифицированная) форма товарного отчета установлена постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» — форма № ТОРГ-29 «Товарный отчет»  (далее — Постановление Госкомстата РФ № 132).

    Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. — в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

    Работники мелкорозничной торговли товарных отчетов не составляют.

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

     

  1. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 № 129-ФЗ (с изм. и доп. от 23. 76.98, 28.03.02) // Российская газета. 1996. 28 нояб. № 228.
  2. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденное приказом Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н ( в ред. Приказа Министерства финансово РФ от 24 марта 2000 г. № 31н) // Нормативные акты для бухгалтера. 2000. № 3. С. 92 – 103
  3. Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации», утвержденное приказом Минфина РФ от 6 июля 1999 г. № 43н (ПБУ 4/99) // Нормативные акты для бухгалтера. 1999. № 17. С. 82 – 97.
  4. Методические рекомендации о порядке формирования показателей бухгалтерской отчетности организации, утвержденные приказом Минфина РФ от 28.06.2000 № 60н // Приложение к журналу «Бухгалтерский учет». 2000. № 16. С. 2 – 25.
  5. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99), утвержденное приказом Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 32н (в ред. приказов Минфина РФ от 30.12.99 № 107н, от 30.03.01 № 27н) // Нормативные акты для бухгалтера. 1999. № 13. С. 57 – 61.
  6. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99), утвержденное приказом Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 33н (в ред. приказов Минфина РФ от 30.12.99 № 107н, от 30.03.01 № 27н) // Нормативные акты для бухгалтера. 1999. № 13. С. 66 – 70.
  7. О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей: Постановление Правительства РФ от 12 ноября 2003 г. № 814 // Нормативные акты для бухгалтера. 2003. № 11. С. 37 – 53.
  8. Положение по бухгалтерскому учет «Учет материально-производственных запасов ПБУ 5/01 (утв. Приказом Минфина РФ от 9 июня 2002 г. № 44к) // Нормативные акты для бухгалтера. 2001. № 6. С. 41 – 49.
  9. Приказ Минфина РФ от 28 декабря 2002 г. № 119н «Об утверждении методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов» (с изм. и доп. от 23 апреля 2003 г.) // Нормативные акты для бухгалтера. 1999. № 14. С. 21 – 42.
  10. Методические указания по бухгалтерскому учету специального инструмента, специальных приспособлений, специального оборудования и специальной одежды. Приказ Министерства финансов РФ от 26 декабря 2003 г. №135н // Нормативные акты для бухгалтера. 2003. № 14. С. 42 – 53.
  11. Правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 18 декабря 1998 г. № 51 // Нормативные акты для бухгалтера. 1998. № 14. С. 66 – 70.
  12. Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли. Приказ Министерства экономического развития и торговли РФ от 31 марта 2004 г. №95.
  13. Беложецкий И.А. Финансовые результаты: учет, отчетность, аудит // Бухгалтерский учет. 2006. № 10. С. 20-26.
  14. Бухгалтерский учет: Учебник Под ред. П.С. Безруких М, 2006.
  15. Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учет и налогообложение. М., 2006.
  16. Козлова Е.П. Парашутин Т.Н., Бабченко Н.В. Бухгалтерский учет, М., 2008.
  17. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. М., 2006.
  18. Куттер М.И. Бухгалтерский учет: основы теории. М., 2007.
<

Комментирование закрыто.

MAXCACHE: 1.05MB/0.00209 sec

WordPress: 23.18MB | MySQL:119 | 1,768sec